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341-农业知识综合三

2022/09/05 09:13  

《农业知识综合三》考试大纲

初试自命题考试科目:考试时间3小时,150分,《食品工艺学》《食品安全学》《食品营养学》各占50分。

参考书目:《食品工艺学》刘雄、曾凡坤主编,科学出版社,2017

《食品安全学》(第三版),丁晓雯、柳春红主编,中国农业大学出版社,2021

《食品营养学》(第三版),张泽生主编,中国轻工业出版社,2020

《食品工艺学》考试大纲

第一章 绪论

基本要求

1.掌握食品及食品工艺学的基本概念;

2.理解引起食品变质的原因并能合理选择食品保藏方法;

3. 了解食品加工技术及其分类;

4. 了解食品的质量要素,理解食品加工对食品质量的影响。

第二章 食品的干制

基本要求

1. 掌握干藏的基本概念和原理;

2. 理解各类食品干燥的方法,能否分析其对食品质量的影响;

3. 掌握常见食品(乳粉、果蔬干、肉干等)的加工工艺。

第三章 食品的低温处理及保藏

基本要求

1. 理解食品低温保藏的基本原理;

2. 掌握常用的冷藏及冻结技术;

3. 理解低温处理对食品品质的影响;

4. 了解常见的冷冻饮品和速冻食品的加工工艺。

第四章 食品的罐藏

基本要求:

1. 掌握食品罐藏的基本原理;

2. 了解罐头的分类,掌握各类罐头的加工工艺及其要点;

3. 掌握工艺参数及其计算原理及方法;

4. 了解罐藏食品的质量要求及检验方法。

第五章 食品腌渍和烟熏

基本要求:

1. 掌握腌渍和烟熏的基本原理和方法;

2. 掌握腌渍和烟熏过程中食品品质的变化,了解腌渍和烟熏制品的安全性;

3. 掌握典型腌制和烟熏食品(果脯蜜饯、腌制蔬菜、腌制及熏制肉制品)的加工工艺及其要点。

第六章 食品的发酵

基本要求

1. 理解微生物在食品发酵中的作用;

2. 掌握食品发酵技术的种类和原理;

3. 掌握酸奶、酱油、豆豉等典型发酵食品的加工工艺及其要点。

《食品安全学》考试大纲

第一章

基本要求:

1. 掌握食品安全学的相关概念,了解食品安全学的形成与发展;

2. 掌握食源性疾病的分类及预防措施。

第二章 细菌与食品安全

基本要求:

1. 掌握细菌性食物中毒的特点及诊断;

2. 掌握常见食源性致病菌的病原性特点、流行病学特点、中毒机制、临床表现及预防措施。

第三章 真菌与食品安全

基本要求:

1. 理解真菌及真菌毒素的种类、对食品的污染及引起的食源性疾病;

2. 掌握食品中常见真菌毒素的性质、毒性、毒作用机制、预防与控制;

3. 了解各国对食品中真菌毒素的管理和限量标准。

第四章 病毒与食品安全

基本要求:

1. 理解食品中常见病毒的发病机理;

2. 掌握食品中常见病毒引起的中毒临床表现、诊断、治疗及预防。

第五章 寄生虫与害虫对食品安全的影响

要求基本:

1. 理解食源性寄生虫病的流行病学及防治措施;

2. 掌握食品中常见寄生虫的种类、流行病学、发病机制、临床表现及预防措施。

第六章 转基因食品的安全性

基本要求:

1. 了解生物技术与转基因食品的发展;

2. 掌握转基因食品安全性的评价及检测方法;

3. 了解各国对转基因食品的管理。

第七章 食品中的兽药及农药残留

基本要求:

1. 了解兽药、农药残留的概念及食品中兽药、农药残留的来源;

2. 掌握食品中常用兽药及农药的种类、性质、危害、控制措施。

第八章 动植物中的天然有毒物质

基本要求:

1. 掌握植物中天然有毒物质的种类、性质、中毒原因与症状、预防措施;

2. 掌握动物中天然有毒物质的种类、性质、中毒原因与症状、预防措施。

第九章 食品加工与食品安全

基本要求:

1. 理解食品中常用添加剂的理化性质,掌握添加剂的毒性作用、使用范围及限量;

2. 掌握食品中常用的包装材料,理解包装材料对食品安全的影响;

3. 了解食品加工的新技术,理解辐照等食品加工技术对食品安全的影响;

4. 掌握食品加工过程中形成的有毒有害物质种类、毒理及预防措施。

第十章 环境污染物与食品安全

基本要求:

1. 掌握大气污染物种类及其对食品安全的影响;

2. 掌握水体污染物种类及其对食品安全的影响;

3. 掌握土壤污染物种类及其对食品安全的影响。

第十一章 食品安全性评价及风险分析

基本要求:

1. 理解食品安全性评价内容,掌握食品安全性评价的程序及方法;

2. 理解食品安全风险分析的内容。

第十二章 食品安全与卫生的管理及控制

基本要求:

1. 了解食品安全的管理机构及其法规;

2. 掌握食品安全控制体系。

《食品营养学》考试大纲

第一章

基本要求:

1. 了解食品营养学的内容与目标;

2. 理解食品营养学相关基本概念及合理营养平衡膳食对健康的作用。

第二章 食品的消化与吸收

基本要求:

1. 了解人体的构成(系统、组织、器官);

2. 理解人体消化系统的组成与功能;

3. 理解营养物质(糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等)在体内的消化吸收。

第三章 营养与能量平衡

基本要求:

  1. 了解能量的营养学意义、营养与能量平衡的关系;

  2. 理解能量供给与能量代谢的评价;

  3. 掌握产能营养素的能值;

  4. 掌握基础代谢的概念、影响因素及计算方法;

  5. 掌握人体能量需要量的计算方法。

    第四章 糖水化合物

    基本要求:

    1. 了解食物中糖类的来源;

    2. 理解糖类物质的生理功能;

    3. 掌握膳食纤维的概念及生理功能;

    4. 掌握糖类在膳食能量中的比例;

    5. 掌握糖尿病人的膳食特点。

    第五章 脂类

    要求基本:

    1. 了解人体组织中脂类(定脂与动脂)的种类与功能;

    2. 理解食物中脂类的来源及食品加工对脂类物质的影响;

    3. 掌握脂肪的分类、化学结构、生理功能;

    4. 掌握脂类在膳食能量中的比例。

    第六章 蛋白质与氨基酸

    基本要求:

    1. 了解食物中蛋白质的来源;

    2. 理解蛋白质与氨基酸的营养学意义及营养功能;

    3. 理解蛋白质的消化吸收过程及食品加工对蛋白质消化吸收的影响;

    4. 掌握必需氨基酸的定义与种类、必需氨基酸模式;

    5. 掌握人体对蛋白质的需要量、蛋白质的营养评价方法与指标。

    第七章 维生素

    基本要求:

    1. 了解维生素的特点、分类(特点)及命名;

    2. 了解维生素的食物来源;

    3. 理解维生素缺乏症的原因与分类;

    4. 掌握脂溶性维生素的性质、生理功能、缺乏症及推荐摄入量;

    5. 掌握水溶性维生素的性质、生理功能、缺乏症及推荐摄入量;

    6. 掌握食品加工对维生素的影响。

    第八章 矿物质和水

    基本要求:

    1.了解水及矿物质的来源;

    2. 理解水的生理功能及体内水平衡的调节;

    3. 掌握矿物质的分类、营养特点及生理功能;

    4. 理解矿物质缺乏与过量引发的疾病及预防措施;

    5. 掌握水和矿物质的推荐摄入量;

    6. 掌握食品加工对维生素的影响。

    第九章 食品的营养强化与营养标签

    基本要求:

    1. 理解营养强化食品的概念,掌握食品营养强化的目的、原则,了解食品营养强化的方法及管理;

    2. 掌握食品营养标签的主要内容、要求及编制方法。

    第十章 食品的功能性与功能性食品

    基本要求:

    1. 掌握功能性食品的概念及分类;

    2. 理解食品中功能因子的种类及功能性作用。

    第十一章 营养与膳食平衡

    基本要求:

    1. 理解膳食营养素参考摄入量的定义;

    2. 掌握并理解中国居民膳食指南内容;

    3. 学会用膳食指南指导公众的营养与健康。

 

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